บทนำ
บะหมี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนค้นคิดขึ้นมาก่อน บะหมี่ประกอบด้วยแป้งสาลี และน้ำเป็น ส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร
กรรมวิธีในการผลิตแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน
1. การผสม
2. การรีดให้เป็นแผ่นบาง
3. การตัดให้เป็นเส้น
4. การทำให้แห้งหรือสุก
ชนิดของบะหมี่
บะหมี่แบ่งตามสูตรในการผลิตมี 2 สูตรนั้นหมายถึงบะหมี่แบบจีนและบะหมี่แบบญี่ปุ่น
1. บะหมี่แบบจีน ทำจากแป้งสาลีชนิดเอนกประสงค์ที่มีโปรตีนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับด่างโซเดียมคาร์บอเนต 0.5-2.0 เปอร์เซ็นต์ น้ำประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่ได้จะมีสีเหลือง
2. บะหมี่แบบญี่ปุ่น ทำจากแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือ แป้งผสมระหว่าง soft wheat และ hard wheat เพื่อให้มีโปรตีนประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับน้ำ 28-33 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้นด่าง ทำให้บะหมี่มีสีขาว เนื้ออ่อนนุ่ม
บะหมี่แบ่งตามวิธีการผลิต แบ่งออกเป็น 5 ชนิด คือ
1. บะหมี่สด คือบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและการตากแห้ง ต้องบริโภคภายใน 1-2 วัน มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหาร มีความเข้มข้นของโดยประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ พักโดยไว้ 20 นาที แล้ว รีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1.5-2.0 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นตามต้องการ
2. บะหมี่สุก เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบเมื่อต้องการบริโภคต้องนำมาลวกหรือต้มอีกครั้งเพื่อให้สุกทั้งเส้น
3. บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง สามารถเก็บได้นานกว่า มีความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ เมื่อต้กงารบริโภคต้องนำมาแช่น้ำและต้มน้ำให้คืนตัว
4. บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก หรืออบไอน้ำให้สุกก่อนนำไปตากหรือ อบแห้งมีความชื้นประมาณ 10-13 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน เมื่อต้องการบริโภคต้องใช้เวลาในการต้มให้คืนตัว
5. บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม 150 ํ - 160 ํ ซ. ทอดประมาณ 1-2 นาที การอบแป้งในเวลานานเสียเวลามากกว่า ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป มีความชื้นอยู่เพียง 3-5% บะหมี่ชนิดนี้สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมเพื่อบริโภค ซึ่งนิยมกันแพร่หลาย แต่เก็บไว้ ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมันติดอยู่ เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเกิดการเหม็นหืน
วัตถุดิบในการผลิตบะหมี่
1. แป้งสาลี เป็นส่วนผสมหลักในการทำบะหมี่ เมื่อผสมแป้งสาลีรวมกับน้ำ โปรตีนในแป้งจะจับกันเป็นก้อน เรียกว่า กลูเตน ที่มีความเหนียวยืดหยุ่น สตาร์ชในแป้งสาลีทำให้เส้นอ่อนนุ่ม และดูดขับน้ำที่เหลือทิ้งทั้งหมดไว้ ทำให้เส้นไม่จับตัวกันเป็นก้อน แป้งสาลีที่นำมาใช้ต้องมีคุณสมบัติเหมาะสมกับชนิดบะหมี่ที่ต้องการทำ เช่น บะหมี่จีนต้องการเหนียวควรใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง ส่วนบะหมี่ญี่ปุ่นต้องการความนุ่มเนียน ควรใช้แป้งที่มีโปรตีน 9-10%
2. น้ำ เป็นส่วนผสมหลักเช่นเดียวกัน ถ้าหากไม่มีน้ำก็ไม่เกิดเป็นแผ่นโค และทำเป็นเส้นไม่ได้ ส่วนใหญ่จะผสมน้ำในสูตรประมาณ 30-40 เปอร์เซ็นต์ ทำหน้าที่ละลายส่วนผสมต่าง ๆ ทำให้ส่วนผสมเหล่านั้นกระจายตัวได้ดี ทำให้โปรตีนจับกันเป็นก้อนสามารถรีดเป็นแผ่นบาง ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่และบรรยากาศที่อยู่รอบข้าง
3. เกลือ ช่วยควบคุมการทำงานของเอ็นไซม์ protease เพิ่มความแข็งแรงของโค ทำให้เส้นบะหมี่ที่ลวกแล้วไม่เละ ส่วนใหญ่จะผสมประมาณ
4. สารละลายด่าง ได้แก่ โซเดียมคาร์บอเนต โปตัสเซียมคาร์บอเนต เพื่อช่วยทำให้เกิดสีเหลืองในบะหมี่จีน ปริมาณด่างที่ใช้ประมาณ 0.5-2% ด่างยังช่วยให้โคมีความหนืดมากขึ้นยืดตัวได้มาก ทนต่อการผสมได้ดีและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ได้ด้วย
5. ไข่และสารอื่น ๆ ไข่เป็นส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับบะหมี่แบบจีน ไข่ทำหน้าที่ให้สีและให้รสชาติดีขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และทำให้โคมีความเหนียว ยืดหยุ่นและคงตัวดีขึ้น นอกจากไข่แล้วยังมีการผสมผงชูรส สี แป้งถั่วเหลือง ปลาป่น เพิ่มคุณค่าอาหารและรสชาติดีขึ้น
กรรมวิธีการผลิต
1. การผสมแป้ง ผสมละลายเกลือและสารเคมีในน้ำก่อน แล้วใส่ไข่ ตีให้เข้ากัน แล้วเทผสมลงไปผสมกับแป้งสาลี นวดให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 10-20 นาที แล้วรีดเป็นแผ่น
2. การรีดเป็นแผ่น และตัดเป็นเส้น การรีดอาจใช้เครื่องรีดเป็นลูกกลิ้งสองลูกหมุนเข้าหากันใช้ไม่คลึงความหนาของแผ่นแป้งประมาณ 1.0-2.0 มิลลิเมตร แล้วตัดเป็นเส้น หรือใช้ไม้ม้วนแผ่นแป้ง ดึงไม้ออก แล้วหั่นตามขวางให้มีความหนาประมาณ 1 มิลลิเมตร คลี่เส้นออก
3. การทำให้เส้นสุก โดยการอบไอน้ำ ประมาณ 1-2 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของก้อนบะหมี่และความดันไอน้ำ ทำให้บะหมี่เหนียวมากขึ้น
4. การทำให้แห้ง การทำให้แห้งขึ้นอยู่กับชนิดของบะหมี่ เช่น การอบ การทอด
5. การบรรจุ เป็นการป้องกันมิให้บะหมี่สัมผัสกับสิ่งปนเปื้อนและเก็บรักษาให้มีคุณภาพดี ภาชนะที่บรรจุขึ้นอยู่กับชนิดบะหมี่
บทความมาจาก
http://http://www.ku.ac.th/e-magazine/august47/agri/noodle.html
